ソムリエ資格試験 2015 過去問解説 その1

   

ソムリエ

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1. ワイン中の主な有機酸の中でブドウに由来する酸を 1 つ選んでください。

1. 乳酸
2. リンゴ酸
3. コハク酸
4. 酢酸

《正解》2

ブドウに含まれる有機酸は、最も多い酒石酸とそれに次ぐリンゴ酸でほとんど占められている。
ぶどう由来のもの=酒石酸・リンゴ酸・クエン酸
発酵で生じたもの=コハク酸・乳酸・酢酸

2. 醸造法によるワインの分類で、マルサラが属するものを 1 つ選んでください。

1. スティル・ワイン
2. スパークリング・ワイン
3. フォーティファイド・ワイン
4. フレーヴァード・ワイン

《正解》3

マルサラはイタリア シチリア州のフォーティファイド・ワイン(ブランデーを添加した酒精強化ワイン)800px-Marsala,_Italy_map

3. EU 加盟国におけるワイン法による品質分類 (地理的表示があるワイン) において
ラベル表記任意記載事項とされているものを 1 つ選んでください。

1. アルコール度
2. 瓶詰め業者名(スパークリングワインの場合は生産者と販売業者)
3. 原産地
4. 収穫年

《正解》4

義務的記載事項
①ブドウ生産物の種類の記載
②AOP ワインまたは IGP ワインに義務付けられる「保護原産地呼称」また は「保護地理的表示」の記載および当該 AOP または IGP の名称
③容量アルコール濃度
④原産国表示
⑤瓶詰め元表示,発泡性ワイン等の生産者・販売者の名称
⑥輸入ワインの輸入元表示
⑦発泡性ワイン等の糖分含有指標

任意的記載事項
①収穫年
②醸造用ブドウの品種名
③非発泡性ワインの糖分含有指標
④AOP・IGP ワインに認められる伝統的表現
⑤AOP または IGP のマーク
⑥一定の生産方法に関する記載事項
⑦AOP・IGP ワインに認められる,当該原産地呼称または地理的表示の基礎 となる区域よりも限定された,もしくはより広範な別の地理的単位の名称

4. ブドウの病害の中から、日本で最大の被害をもたらしたものを 1 つ選んでください。

1. ベト病
2. ウドンコ病
3. 晩腐病
4. 灰色カビ病

《正解》3

ベト病=葉の場合、白色のカビが発生して、早期落葉する。また、花穂の枯死や果粒の脱粒が起きる。(対策=ボルドー液の散布)

ウドンコ病
=葉全体が白色の粉で覆われたようになり、育成障害を引き起こす。(対策=硫黄を含む農薬の散布)

晩腐病
=あらゆる部位に発生するが、主に成熟期の果房を腐敗させる。日本では最も被害が大きい。(対策=ベンレート水和剤の散布)

灰色カビ病
=灰色のカビが発生して、枯死にいたる。ある品種の場合には貴腐となる。(対策=イプロジオン水和剤の散布)

5. 赤ワインの醸造過程において醸し(マセラシオン)の間にルモンタージュと同じ目的で行われる作業を 1 つ選んでください。

1. デブルバージュ
2. ピジャージュ
3. エグラパージュ
4. フーラージュ

《正解》2

デブルバージュ=酸化防止剤を添加した果汁を半日程度、発酵が始まらないように低温で静置する作業。不純物を沈殿させ、上澄みだけを別容器に移して発酵させる。

ピジャージュ=伝統的に発酵槽に入って足で果帽を突き崩す、あるいは櫂棒で果帽を突き崩して撹拌する。

エグラパージュ=除梗

フーラージュ=破砕

ルモンタージュ=果汁をポンプで汲み上げ、果帽の上に注ぎ、撹拌する。

6. マロラクティック発酵の効果として正しいものを 1 つ選んでください。

1. 清澄化の促進
2. エチルアルコールを生成する
3. ワインの酸味が柔らげられ、まろやかになる
4. 乳酸がリンゴ酸に変化する

《正解》3
リンゴ酸を乳酸に転換させ、まろやかにする。また、複雑性が増し、微生物学的に安定するといった効果がある。

7. ワイン醸造に関する用語「コラージュ」の意味に該当するものを 1 つ選んでください。

1. 除梗
2. 補糖
3. 清澄
4. 破砕

《正解》3

除梗=エグラパージュ
補糖=シャプタリザシオン
破砕=フーラージュ

8. 清酒の製法品質表示で、醸造アルコールの添加が認められ精米歩合 50%以下で造られる日本酒の特定名称を 1 つ選んでください。

1. 大吟醸酒
2. 特別純米酒
3. 純米吟醸酒
4. 純米大吟醸酒

《正解》1

特定名称 製法品質の要件
使用原料 *2 精米歩合 *4 こうじ米
使用割合
香味等の要件
1 吟醸酒 米、米こうじ
醸造アルコール *3
60%以下
(40%以上削る)
15%以上 吟醸造り、固有の香味、
色沢が良好
2 大吟醸酒 米、米こうじ
醸造アルコール *3
50%以下 15%以上 吟醸造り、固有の香味、
色沢が特に良好
3 純米酒 米、米こうじ 規定なし 15%以上 香味、色沢が良好
4 純米吟醸酒 米、米こうじ 60%以下 15%以上 吟醸造り、固有の香味、
色沢が良好
5 純米大吟醸酒 米、米こうじ 50%以下 15%以上 吟醸造り、固有の香味、
色沢が特に良好
6 特別純米酒 *1 米、米こうじ 60%以下、又は
特別な製造方法
15%以上 香味、色沢が特に良好
7 本醸造酒 米、米こうじ
醸造アルコール *3
70%以下 15%以上 香味、色沢が良好
8 特別本醸造酒 *1 米、米こうじ
醸造アルコール *3
60%以下、又は
特別な製造方法
15%以上 香味、色沢が特に良好
*1 『特別な醸造方法』の一つとして酒造好適好適米の使用比率が50%以上などの製造法も含まれる(要説明表示)。
2 使用原料米は農林検査規格の3等米以上に格付けされたものであること。
3 醸造アルコール添加量は白米1t当たり100%濃度のアルコールに換算した量で116.4リットル以内であること。
4 純米酒だけは製法品質の要件である精米歩合の規定(基準)がなくなったが、特定名称を表示する酒には全て原材料名表示ヶ所の接近する場所に精米歩合を表示することが義務付けられた。

 

9. 下面発酵ビールを 1 つ選んでください。

1. アルト
2. スタウト
3. ボック
4. エール

《正解》3

上面発酵=上面発酵酵母を使用し、常温(18~25℃)で発酵を行う醸造法で、発酵中に酵母が浮上し、液面に酵母の層ができることからこの名がある。イギリスでは現在でもこのタイプが多く残っている。フルーティな香味が特徴。

下面発酵=下面発酵酵母を使用し、低温(6~15℃)で発酵を行い、発酵が終わると酵母がタンクの底に沈降するのでこの名が付けられている。19世紀以降、世界的に主流となっているビールはこのタイプ。

エール=イギリスで発展したビール。淡色でホップの香味を効かせたペール(Pale)エール、中濃色でホップの香味を抑え麦芽の香りを出した穏やかなマイルド(Mild)エール、これより色の濃いブラウン(Brown)エール、濃厚なエキスポート(Export)エール、ホップの苦味の効いたビター(Bitter)エール(単にビターともいう)、スコットランドの濃色濃厚のスコッチ(Scotch)エール等がある。アルコール分は2.5~5.5%。上面発酵ビール。

アルト=ドイツのデュッセルドルフで発展した濃色ビール。ホップの香味を効かせたのが特徴で、ほぼ英国産のエールに相当する。アルコール分は4.5~5.5%。上面発酵ビール。

スタウト=1847年イギリスで原料に砂糖の使用が許可されたので、ポーターの製法で原料の一部に砂糖を用いてつくられたビール。アルコール分は4.0~8.0%。アイルランド、ダブリンのギネスを代表とする濃厚でホップの苦味の強い濃色ビールのほかに、スイート(Sweet)スタウトと称する低発酵性の甘いスタウトもつくられてる。上面発酵ビール。

ボック=ドイツのアインベックが発祥の地で、その後バイエルン地方で発展したビール。元は濃色ビールだったが、今は淡色ビールが多くなっている。ホップの香りも芳醇で、こくがありアルコール分も高く6.0~6.5%。これをさらに濃くしたものがドッペルボック(Doppel Bock)で、アルコール分は7.5~13.0%。下面発酵ビール

10. 琉球泡盛に使用されている麹菌を 1 つ選んでください。

1. 白麹菌
2. 黄麹菌
3. 黒麹菌
4. 紅麹菌

《正解》3

泡盛は原料米(タイ米)を、沖縄独自の黒麹菌を用いて麹にし、その全量を一度に仕込んで発酵させ醪(もろみ)を作り、そのもろみを単式蒸留機で1回だけ蒸留したお酒で、3年以上貯蔵したものは古酒と呼ばれる。琉球泡盛は「日本の焼酎の元祖」とも言われている。

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